A maioria das receitas que desenvolvi para esta coluna se juntam rapidamente. Mas uma das minhas refeições favoritas de semana - o falafel - requer um pouco de planejamento. Isso porque exige que os grãos de bico secos sejam de molho durante a noite. (Por mais que eu ame os enlatados, que uso o tempo todo, eles simplesmente não têm a consistência certa para este prato.) No entanto, uma vez que os grãos de bico estejam de molho, o jantar se junta em um piscar de olhos. Com esta versão, eu torno o processo ainda mais simples, moldando a massa de falafel em bolinhos, para que você possa fritar em fogo baixo em vez de fritar em óleo quente - e ainda assim obter uma grande área de superfície crocante.

Preparando os Grãos de BicoComece cobrindo 4 onças, ou uma generosa meia xícara, de grãos de bico secos com alguns centímetros de água. Deixe-os hidratar na geladeira por pelo menos 12 horas: quanto mais eles ficarem de molho, melhor será a sua textura. Eu deixei os meus de molho por 24 horas completas.No dia seguinte, quando for hora de cozinhar, escorra a água da tigela e faça o seu melhor para secar os grãos de bico completamente com um pano de cozinha.

Criando a Massa de FalafelDescasque 1 pequena chalota e pique-a em alguns pedaços. Esmague e retire as cascas de 1 dente de alho. Pique grosseiramente 1 xícara cheia de ervas macias. Está tudo bem - até mesmo bom - incluir os talos menores e mais tenros, pois eles contêm uma tonelada de sabor e estão prestes a ser triturados até a extinção de qualquer maneira. Eu gosto de uma mistura de salsa e endro, mas coentro e hortelã também estão no jogo, assim como qualquer combinação desses. (Não seja excessivamente precioso com a medição. Se você tiver uma cabeça enorme de salsa e quiser usar tudo, isso vai funcionar. Se você tiver um pouco menos e não quiser comprar nada extra, não se preocupe.) Coloque esses ingredientes em um processador de alimentos.Adicione seus temperos: 1/2 colher de chá de cominho moído, 1/2 colher de chá de coentro moído, 1 colher de chá de sal kosher e uma pitada generosa de pimenta Aleppo. Adicione também 1 colher de chá de farinha de grão de bico ou maisena (este é o ligante que ajudará tudo a se unir) e 1/4 de colher de chá de fermento em pó (que ajuda a levantar os bolinhos e mantê-los leves).Pulse a mistura até que ela comece a se unir no centro da tigela, onde as lâminas estão. Você provavelmente precisará pausar e raspar os lados várias vezes para garantir uma consistência uniforme. Você está procurando por uma picada muito fina - mas você não quer ir tão longe a ponto de virar uma areia úmida, o que resultará em bolinhos densos.

Fritar os Bolinhos de FalafelUma vez que você chegou lá, forme a mistura em bolas do tamanho da palma da mão. Você deve obter cerca de três. Outro ato de equilíbrio: você quer uma mão suave, mas firme, o suficiente para que tudo se una, mas não tanto que você esteja espremendo. Coloque-os em um prato e reserve-os.Agora é hora de fazer uma rápida salada crocante de acompanhamento. Pique 2 pepinos persas e 3 rabanetes de café da manhã inglês e coloque-os em uma tigela. Desfaça 1,5 onças de feta. (Isso é apenas um punhado pequeno, se você não quiser pesá-lo.) Espreme um quarto de limão. Regue com um pouco de azeite extra virgem, polvilhe com sal grosso e mexa tudo.Você agora vai fazer um molho rápido. Coloque 1/4 xícara de tahine em uma tigela pequena. Adicione o suco de outro quarto de limão. Em uma xícara de medição com bico, faça um pouco de água com gelo e despeje aos poucos. (Algumas colheres de sopa devem ser suficientes.) Mexa o tahine enquanto você vai até a textura ficar aveludada. Tempere com sal.Finalmente, coloque uma panela de fundo pesado (aço inoxidável e ferro fundido funcionam bem) em fogo médio-baixo. Normalmente, você fritaria o falafel em um óleo neutro com alto ponto de fumaça, como o canola. Mas a abordagem aqui é fazer os seus bolinhos sizzlarem mais devagar, permitindo que eles cozinhem completamente sem queimar, e para este fim o azeite funciona muito bem. Despeje o suficiente para cobrir generosamente o fundo da panela.Coloque seus bolinhos de falafel na frigideira e use uma espátula para pressioná-los suavemente, mas firmemente, para que eles se transformem em bifes, com cerca de um quarto de polegada de espessura. Você pode preparar tantos de uma vez quanto couberem sem ficar apertado. Deixe-os sizzlarem por cerca de quatro minutos no primeiro lado, até que fiquem uniformemente dourados, depois vire-os e cozinhe por mais quatro minutos.Quando estiverem prontos, transfira os bolinhos para um prato e polvilhe com sal grosso. Sirva com o molho de tahine e a salada picada.Com apenas um pouco de antecipação, todo o processo levará menos de uma hora - sem contar o tempo de molho que acontece enquanto você dorme.