Cresci a apenas algumas quadras da famosa Pizzeria Mozza da chef Nancy Silverton em Los Angeles, e grande parte do cardápio permanece gravada em minha memória. As pizzas assadas em forno a lenha são algumas das melhores que já comi (elogio alto, considerando que moro em Nova York há mais de uma década), e o budino de caramelo é transcendente. Mas a receita à qual me apego mais - em parte porque é tão replicável em casa - é a Salada Picada de Nancy. E não sou o único. Ela apareceu originalmente no livro The Mozza Cookbook em 2011, e desde então, muitas variações surgiram, incluindo da Smitten Kitchen e da Food52.

A Salada Picada Clássica de Nancy SilvertonFaço a Salada Picada de Nancy com frequência, às vezes seguindo à risca o script, outras vezes substituindo os ingredientes com o que tenho à mão. A constante é o molho, que é tão carregado de orégano seco que você pode pensar que é um erro. Mas o excesso de ervas é o que o torna genial.Nesta versão, transformei a salada em um wrap. Na verdade, sou um pouco avesso a wraps; quase sempre prefiro um sanduíche decente. Mas a febre do wrap de salada César me converteu, pelo menos um pouco - e eu tinha a sensação de que a de Nancy se prestaria igualmente bem a ser embrulhada dentro de uma tortilla grande. (Admito que minhas habilidades de embrulhar não são ótimas, então prefiro fazer dois wraps ligeiramente menos recheados - o que também é, eu acho, a quantidade perfeita para o jantar.)

Ingredientes Crocantes e SaborososComece pré-aquecendo o forno a 375 graus Fahrenheit (190 graus Celsius). Escorra e enxague 1 lata de grão-de-bico. Seque-os bem. Despeje-os em uma assadeira de quarto de folha, regue com azeite extra virgem e tempere com sal grosso. Asse os grão-de-bico por 20 a 25 minutos, até que fiquem dourados e crocantes. Na receita de Nancy, os grão-de-bico são crus. Mas eu gosto deles crocantes - semelhantes aos croutons que você encontra em um wrap de salada César, um componente textural crucial.Enquanto os grão-de-bico estão assando, prepare o molho. Rale 1 dente de alho pequeno em uma tigela pequena. Adicione 2 colheres de chá de orégano seco, 1/2 colher de chá de sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora. Misture tudo; a mistura ficará grossa. Adicione 2 colheres de chá de suco de limão e 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto. Bata novamente. Despeje lentamente 2 colheres de sopa de azeite, batendo enquanto você faz isso. Para outras saladas, não me importo de misturar o azeite e o vinagre de maneira mais desorganizada, de modo que se torne um molho quebrado - que não está emulsionado. Mas fazê-lo aos poucos aqui fornece o benefício de uma consistência mais cremosa, o que garantirá que tudo fique uniformemente revestido.

Montando o Wrap PerfeitoRetire os grão-de-bico do forno e deixe-os esfriar.Enquanto isso, pique 2 xícaras de alface em finas tiras ou pedaços de 1/2 polegada. Qualquer formato que você preferir está bom, você só não quer que eles fiquem muito grandes. Nancy gosta de uma mistura de alface-crespa e radicchio, e a alface-romana também funciona muito bem. Coloque-os em uma tigela grande.Fatie finamente 1 cebola-francesa pequena e corte 1/4 xícara de tomates-cereja ou uva em quartos. Fatie finamente 2 pequenos pepperoncini, o que deve dar aproximadamente 1 colher de sopa cheia. Adicione tudo isso à tigela.Corte 1,5 onça de salame em pedaços, com aproximadamente o mesmo tamanho dos seus tomates cortados em quartos (ou, se preferir, use carne fatiada previamente e simplesmente corte os círculos em quatro partes). Corte 2 onças de provolone no mesmo tamanho. Gosto do queijo forte que vem em um bloco - não do tipo pré-fatiado para sanduíches. Meça 1/2 xícara cheia de grão-de-bico agora crocantes. Adicione tudo à tigela.Despeje o molho sobre a salada e misture.Coloque uma tortilla de farinha de 10 ou 12 polegadas em uma superfície lisa. Coloque metade do seu recheio, aperte os lados e enrole-o. Mantenha os lados apertados o tempo todo para que o wrap fique o mais apertado possível. Repita com uma segunda tortilla.Você agora tem o jantar de verão perfeito - crocante e brilhante - a ausência de um decadente budino de caramelo à parte.